陶瓷杯子里波杂散发着谷物发酵后特有的醇厚清香，抿一口，甘润酸甜落肚——在伊犁老城文化旅游区的这家波杂馆里，每天都上演着这样的“味觉惊艳”。

10月4日，记者走进阿里木江·马合木提的波杂店。不大的店面里，游客端着杯子好奇品尝，老顾客围坐在桌旁，下棋、聊天，饮一口波杂消磨时光，别具一格的装饰墙前，有人换上特色服饰拍照打卡，热闹而温馨。

游客在店里购买波杂。汪涓摄

波杂，是柯尔克孜族的传统发酵饮品。“波杂既是饮料，也是美食，可祛寒、生津、开胃助消化，既有醪糟的清甜，又有啤酒的爽口感。”第四代传承人阿里木江笑着说，“柯尔克孜族人，祖祖辈辈都爱喝这个。”

可谁能想到，如今这家声名远扬的非遗美食，最初只是柯尔克孜族人“自家喝、待客用”的家常饮品。

故事要从70多年前说起。

1954年，阿里木江的太奶奶举家来到伊宁县。按照柯尔克孜族的习俗，家里来了客人，总少不了端上一碗波杂招待。一来二去，邻居和亲朋好友喝了都说好，经常来串门“蹭”一碗。淳朴的老人架不住大伙再三央求——“卖给我们吧，我们每天都想喝。”

最初，老人试着卖了些，没想到买的人越来越多。就这样，伊宁县第一家波杂店开了起来。

上世纪70年代，越来越多的伊宁市民专门来到伊宁县购买波杂，阿里木江的父亲马合木提·坎吉索性把店搬到了伊宁市英阿亚提街，100多平方米的店铺，一开就是好些年。

从太奶奶在伊宁县支起第一口锅，到父亲把店开进伊宁市区，如今接力棒交到了阿里木江手上。

一口锅、一碗波杂，四代人，跨越了大半个世纪。

“波杂好喝，做起来却一点也不简单。”阿里木江说，一碗好波杂从原料到成品，要历经整整3天。

第一天，将黍子面粉焖泡发酵，足足要10个小时；第二天，在大锅里反复搅拌熬煮2小时，制成馍状，粉碎后再次发酵10小时；第三天，过滤、调味，一碗醇厚的波杂才能真正做好。

浸泡、熬煮、搅拌、发酵、再发酵、过滤……十余道工序，每一步都靠手艺人的经验把控。天热了发酵快，天冷了发酵慢，温度、湿度、甚至空气里的菌群，都在悄悄影响着这碗饮品的风味。

经营波杂40余年的马合木提始终坚信，好味道要从选料开始。每年，他都会专门从塔城地区托里县定制旱田种植的黍子——日照足、生长慢，磨出来的粉格外香。

也正因这份对传统工艺的坚守，马合木提家的波杂在伊宁市人民中积攒下了良好口碑，不仅当地人爱喝，产品还远销南北疆。2009年，柯尔克孜族波杂酿造技艺正式被列入自治区级非物质文化遗产名录。

2023年，在文旅部门的邀请下，阿里木江把波杂馆搬到了伊犁老城文化旅游区。店面不大，却处处藏着用心——精美的装修、特色服饰可供游客免费穿戴拍照、墙上挂着波杂历史介绍……

“游客来了，不光喝一碗波杂，还能了解柯尔克孜族的文化。”阿里木江说，很多游客喝完波杂、拍完照，会坐下来听他讲波杂的故事、柯尔克孜族的民俗，“他们说，这趟来伊犁，不光喝到了好东西，还增长了见识。”

在阿里木江的店里，除了传统波杂，还能喝到燕麦酸奶、马奶子。老顾客来了，点一杯波杂，下象棋、玩跳棋、打扑克，一坐就是半天。

“喀什有百年茶馆，我们伊犁要有波杂馆。”这是阿里木江心中的目标——让波杂馆成为伊犁的文化符号，被更多人知道、来打卡、来体验。

为了让这门老手艺传得更远，阿里木江申请了抖音账号、拍起了短视频，镜头里的波杂诱人，制作过程神奇又治愈。一条条短视频发布后，粉丝越来越多，不少人跟着网上信息找过来，就为喝上一碗正宗的非遗波杂。

阿里木江还有一个更大的心愿：培养更多传承人。

“现在我们在伊宁市的波杂非遗工坊，每年能培养一两个传承人，阿克苏地区、伊宁县都有我们的徒弟，总计已有十来个人了。”阿里木江说，“今后计划每年培养10到15名传承人，让更多人学会这门手艺，也让更多人靠这门手艺过上好日子。”（记者汪涓）