新疆偏隅西北一角，地广人稀，却人文荟萃。东南西北，五湖四海。屯垦戍边，支援边疆。河南、山东、陕西、四川、江苏等几乎全国各省都有人汇集新疆。这种独特的人文背景，不仅汇成了语言上的南腔北调，而且在饮食上也风味各异，众口难调。但到了新疆却地不分南北，人不论籍贯，入乡随俗，都喜欢地地道道的新疆风味，在伊犁更是如此。不必说哈萨克族人的马肉、纳仁、奶茶、烤全羊，也不必说锡伯族人的花花菜、大饼子，单是维吾尔族人的拉条子、抓饭、烤羊肉就会让人垂涎三尺，百吃不厌。现择其三味，以飨读者。

拉条子

拉条子又叫拌面，它是新疆最主要的一种饭食，比任何面食都有味道。做拉条子关键是和面，盐要合适，盐多了，面拉不开，盐少了，一拉就断。面和好了，还要放上饧一阵子，就可以拉着下锅。从锅里捞出来的拉条子，拌上种种炒菜，就成了拌面。如果把拉条子和菜一起爆炒，就叫炒面。

当然相比之下，拉条子对内地客人来讲，远没有烤肉、抓饭有名，但在新疆却家喻户晓、妇孺皆知。从伊犁到乌鲁木齐市出差的人，中途吃饭，十人中有九人会选择拉面。伊犁霍城县有个芦草沟镇，是个有名的“拉条子镇”。它是乌伊公路的入口处，每日大小车辆不断。快要进山的，要停车检修，以防万一。出山的车，因刚刚经历了果子沟的险峻，司机精力高度集中，有些疲劳，也在这里松口气，准备进城。但多半也是因为这里的拉条子有名。芦草沟的拉面馆，足足有一公里多长，沿公路两旁一字排开，密集的像芦苇一样，一个挨着一个，声势浩大，颇为壮观。车过芦草沟，老远便闻见一股香味，老板娘倚门而立，见有人从车上下来，就赶紧上前热情招呼，你刚一落座，只听一声：有客，上茶了。便见门帘一挑，闪出一个精细女子，面若桃花，莞尔一笑。不一会儿，一碗香气四溢的盖碗茶就飘然落在你的眼前。客人们边喝茶，边遥望山色。有云则隐，无云则显，像上路人的心思，时隐时现。这时哗的一声脆响入耳，你吃了一惊，回头看时，一股过油肉香味扑鼻而来，便感到更加饿了。再抬头看时，只见一位头戴白帽的师傅，身立案前，手持长面，像变戏法拉手风琴一样，又来回甩打几下，不一会儿，一条条细细长长的面就拉了出来，像路边的柳树垂下的万千丝条。面下进锅里，又像一群浪里白条，来回翻滚，捞出来时，那面细长柔韧，又筋道又圆滑，盛在一个印有碎花的瓷盘里，将刚出锅的热菜一拌，更是诱人三分，便禁不住风卷残云般大嚼起来。若是你肚皮大，吃不饱，再加份面是不收钱的，它让你体会到新疆生意人的那份厚道和可爱。吃完拌面，最后的一碗面汤一定是要喝的。那面汤清而不沌，淡香可口，一碗入肚，五脏六腑都熨帖得舒舒服服。真是原汤化原食啊！其他地方的人好像没有这种习惯。外地人若在街头看见一个吃完拉面，喊一声面汤的人，便必定认出是伊犁人无疑，且十拿九稳。有这样一个笑话，说一个伊犁人在一家饭馆吃完拉面忘了结账就走了，跑堂的小伙计也因一时人多忘了收账，便一脸愧疚，慌慌张张地向店主报告。店主忙问，面汤喝了没有？伙计赶紧答说没有。店主便不紧不慢地说：没事，会回来的。果然，话音未落，那人又推门走了进来，说我的面汤还没喝呢。店主也逗趣说，你的钱还没付呢。那人一听，便呵呵笑了起来，赶紧掏钱付账，又端起一碗面汤，咕噜咕噜下肚，才心满意足地走了。

若新疆人出差外地，十天半月不吃拉面，便想得发慌，只想往回赶。即使山珍海味入口，亦觉无味。有一年，我和朋友出差广州，俗话说“食在广州”，这里的美味佳肴自不必说，接待单位更是盛情款待，但时间一久，总觉得嘴里缺了些什么。终于，打听到新疆驻广州办事处餐厅有拉条子可吃，便打的行车两个小时，赶到那里，美美饱餐了一顿，才过了嘴瘾。出差外地的新疆人，一下火车，不进门，就直奔街头，吃完满满一碗拉面，才慢慢回家。真应了那句“新疆人不吃拉条子，心里‘抠’得很”。

有些人在新疆生活久了，因工作关系，调回内地，乡音未改，却口味大变，对家乡的饭菜反而口味不适。我有个舅母在伊犁生活了几十年，学得一手拉面的好手艺，调回老家后，便常常自己在家里做拉面吃。有时街坊邻居来，她便自豪地为大伙露上一手，一把一把地拉面，引来一片惊羡，吃过的人，念念不忘；正吃的人，却是一片啧啧赞叹。可惜，舅母年纪大了，又有些身体不适，否则在老家开个新疆面馆，一定会生意兴隆，收入不薄。

抓饭

在维吾尔族传统的民间饮食中，抓饭是处于比较寻常的状态，它的日常化是随处可见的。无论是乡下偏僻的维吾尔族农家小院，抑或都市里的深庭大院，都有香气四溢的抓饭的影子。如果你在伊犁的街市上闲逛，并恰好走进了一条以饮食为主的街道，当你正被此起彼伏的吆喝声和目不暇接、眼花缭乱的各种美食弄得不知所措、举棋不定的时候，必定会有一声粗犷的、新疆特有的汉语吆喝声：“来来来朋友，吃抓饭啦！香喷喷的抓饭，没有结婚的羊羔肉做的抓饭！”你即刻会被这幽默的带皮芽子味的吆喝声吸引，禁不住会循声望去，只见一光膀的彪形大汉，抑或一慈眉善眼的老者正手持一柄长铲，立在门口一穹庐似的大铁锅旁，你不由放慢脚步，定睛一看，便知道是一锅刚出锅的新鲜抓饭，正午的阳光一照，金灿灿的。洁白的米粒，经过油的浸淫，显得晶莹剔透，仿佛能屈指可数似的，切成条状的胡萝卜混迹其中，已变得绵甜松软，红白相间，浑然一体，点缀得恰到好处。那位手持长铲的师傅，看着火候已到，用长铲在锅里只轻轻一翻一拌，一股沁人心脾的香味便扑鼻而来。这时候你的脚步便再也迈不动了，先前的举棋不定、东张西望便荡然无存，你会在一瞬间主意已定，郑重其事地一屁股坐下来，会随口一声：“师傅，来一盘抓饭。”便旁若无人，风卷残云般地大嚼起来。

在伊犁林林总总数不胜数的美食中，抓饭肯定是算不上奢华的。但它是朴素的，家常的，无可替代的，像一个既朴实无华，又引人入胜的美妙女子，进的厨房又能上的厅堂。如果你想用一顿地地道道的新疆风味饭食招待外地的朋友，即使千盘过尽，但无论如何一盘抓饭是绝对不可或缺的，否则，总会觉得缺少点什么。

都说众口难调，但在伊犁，你很难找到一个不爱吃抓饭的人，不管哪个民族，心目中都或多或少有自己难以释怀、引以为豪的美食，但提起抓饭，却似乎没有太大的争议，出奇的众口一致。

当地汉族人就更不必说了，他们不仅爱吃维吾尔族人的抓饭，而且似乎家家户户自己都会做。有些汉族人家还举一反三，别具一格，用鸡肉或者其他肉做抓饭，竟也别有风味。

抓饭既好吃，又省事。如果请客，做七碟八碗的嫌麻烦，你不妨做上一锅抓饭，再拌上一盘皮辣红凉菜即可，既不失热情周到，又深受客人欢迎。维吾尔族人家每逢婚丧嫁娶，即使宾客如云，也无须炒菜，往往一大铁锅抓饭就足以应付。汉族人就不同了，操办红白喜事，往往铺天盖地堆上一桌菜，吃不了，又兜不走。席散人去，还碟摞如山，既浪费，又失文明，不如维吾尔族人家的抓饭来得简便、节省。在伊犁，野外郊游，除了烤肉，大家喜欢的野炊就是做抓饭。大米、羊肉、胡萝卜三要素，往锅里一放，添上半桶山里的泉水，釜底烧一把干柴，交一人照看，其他人就可以漫山遍野地玩去了。

抓饭，抓饭，顾名思义，就是手抓之饭。我有一次参加一家维吾尔族人的婚礼，先是在外面洗净了手，随大家鱼贯而入，然后在铺着大地毯的客厅席地而坐。不一会儿，一个梳着长辫子的维吾尔族姑娘端上一大盘抓饭，却无箸无勺。我正发愁，不知如何入口，只见客人们将袖一挽，露出大手，五指并拢，像个小手扒似的，往盘里一抓一捏，再往嘴里一抹，一把抓饭就咽下去了。我看得惊奇，他们却旁若无人，吃得津津有味。我受感染，照猫画虎，试着比画了半天，却笨拙地难以入口。主人见此，不由地笑了，赶紧送我一把木勺，旁人打趣我说，抓饭，抓饭，手抓才香呢。

在以后的做客中，我也学会了用手吃抓饭，即使有人送上餐具来，我也谢绝不用，仿佛真的感到用手一抓，抓饭就特别香了似的。其实这只是维吾尔族人保存下来的一种古老的习俗，却显得那样别致而充满情趣。

烤羊肉

其实新疆的烤羊肉不用细说，早以自己独特的风味香满天下。有一年，中央电视台的春节联欢晚会上播放了陈佩斯演的小品《卖烤羊肉》，让人捧腹大笑。他虽然惟妙惟肖刻画了一个无证经营冒充新疆人卖馊羊肉串的北京小贩，但也足以说明新疆烤肉在国人心目中的位置。有时候，烤羊肉简直成了新疆的代名词，仿佛一提到新疆就能即刻感受到满街飘来一股烤羊肉香味似的。在新疆招待外省客人，烤羊肉串是必上的一道小吃，即使偶有失误，主人忘记上了，客人们也面无窘色，毫不客气地主动提出。

在新疆，你常常可以看到戴花帽的维吾尔族男子在街市卖烤肉的情景。羊肉盛在一个白铁皮制成的大圆盆里，红白相间，嫩嫩的，依稀飘着一股淡淡的青草香味。一个“鼎”字形的长条烤炉横陈于前，先是用一根根细长的铁签，把拇指般大小的肉块穿成一串串，像一颗颗红枣似的搭在烤炉上，然后又撩拨一下炉槽里的火，那煤火原是埋伏着的，轻轻一捅，便露出一团红红的火苗。卖烤肉的男子这时便忙碌起来，两只灵活的大手像弹钢琴似的，不停地来回腾挪着炉上的烤肉，又像天女散花一样，不失时机地撒上一些辣椒面和孜然。只见一会儿的工夫，一股诱人的香味便扑鼻而来。再低头看那先前的一串串烤肉，已变得焦黄细嫩，让人垂涎欲滴。肉烤熟了，那维吾尔族男子便开始招揽生意，对着街上来来往往的人，用那种特有的汉语口音俏皮地招呼起来：“卖烤肉喽，不香不要钱。”那副怡然自得而又幽默的神态显得十分可爱逗人。若是炉火不旺，旁边有客人急等，他便用一把蒲扇猛地扇两下，炉火便腾地一下又燃了起来，吐出一缕细长的紫烟，又像在大漠升起的一缕孤烟。吃烤肉的先是一人，两人，不一会儿便多得围成一圈，扎成一堆，正在逛街的人老远就闻到香味，便禁不住围了过来，加入行列。一串入口，就会满嘴香味，余味无穷。

在新疆请朋友吃饭，大多爱往烤肉摊上钻。若是在夏天，便先每人发一个馕，然后用馕裹上几串烤肉，边嚼馕，边吃烤肉，真是别有一番风味。一阵狼吞虎咽之后，每人再灌一瓶冰镇啤酒下肚，顿觉神清气爽，痛快至极。若是在冬天，却是另外一番情趣。先是地面上落了一层浅浅的白雪，天空中飘着细细的雪花，那炉火旺旺的，暖暖的。炉上弥漫着烤肉的香味，朋友们围炉而坐，暖融融的，吃一串烤肉，呷一口老酒，醇香逼人，真是酒肉穿肠，佛祖心留，其乐融融。

若是在野外春游，新疆人也绝对忘不了带上一个烤炉，羊肉是可带可不带的，因为山里有的是羊，随便给些钱，淳朴好客的哈萨克族人便牵出一只肥嘟嘟的羊，现宰现吃，肉质鲜嫩无比。一只羊除了煮一锅清炖羊肉外，其余便用来烤羊肉串了。草地是绿茵茵的，像铺了大毯子似的，洒满阳光。大家席地而坐，自己动手，丰衣足食。像穿冰糖葫芦似的，人手一串，挑肥拣瘦，亦无伤大雅，自烤自吃，自得其乐，情趣无限。

羊肉串要烤得好———色、香、味俱全，不仅讲究肉质细嫩鲜美，而且还要煤火好。火太旺则易烤糊或外熟内生，火候不到又半生不熟。吃烤肉用伊犁的煤最好，像干柴一样，易点燃，落灰少，耐存火，又无焦烟味，烤出的肉有一股特殊的煤火香味。而现在城里人用所谓的电

烤箱，烤出来的肉就差远了，无论颜色和味道都离真正的烤肉相去甚远。

从前，新疆的烤羊肉远没有现在这样有名。那时盛行割资本主义尾巴，农民不能上街卖鸡蛋，牧民不能入城卖羊，擅长烤肉的维吾尔族兄弟自然也无肉可烤。即使偶尔有肉可烤，也不能在市面上摆摊，只好自己在家里打打牙祭、解解馋。改革开放以来，特别是十一届三中全会以来，新疆的经济突飞猛进，各族人民的生活越过越好，经商有道的维吾尔族人也更有了用武之地，用一串小小的烤肉，走南闯北打天下。无论是在首都北京，还是在遥远的广州，东西南北中，几乎全国各大城市都能见到新疆人卖烤肉的影子。而所到之处，无不大受欢迎。有一次，我到海南出差，在海口的街市远远地围了一圈人，我好奇地挤进去一看，原来是一个戴花帽的维吾尔族男子在卖烤肉。异城他乡，我忽然生出一种非常亲切的感觉，用半生不熟的维吾尔语上前搭腔寒暄了几句。那男子知道我是新疆来的，热情的直往我手里塞烤肉，那美好的情谊让人难忘。