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粗犷又温暖的“伊犁味道” 那是家的味道

发布日期:2015-09-29    作者:    点击:


  “大学毕业后,我曾在天津工作了一年。有一天,在街上,我看到一个中年男人领着他的儿子在一间包子铺前大口吃着包子。那一刻,我突然想到了妈妈做的拉条子,那种味道,那种踏实感,特别想念。那一刻,我做了一个重大决定,离开天津,回伊犁!”如今,已经30多岁的李志军笑着说。说起伊犁的美食,很多人说,伊犁没有代表性的美食。即便这样,伊犁还是有其独特的味道,它存在于每一个伊犁人的味蕾里。

 


 
△拌面
    专属伊犁人的拉条子

    拉条子是俗称,正规叫法是拌面,一盘子面,加上一碗菜。面可不是兰州拉面那种面,也不是南方的面条那种面,拌面的面,相对其他面条较粗,口感顺滑劲道,而其配菜几乎涵盖了所有市场上能见到的蔬菜:白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜薹……并佐以牛、羊肉配炒。

    拌面看着简单好做,但真正要制作出一盘让人口齿生香的拌面,其工艺并不比制作一道上乘菜品差到哪去,从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面,到选肉、选菜、切肉、切菜、配菜配料都有一套严格的工序,面下出来要精细均匀、圆润滑爽,菜炒出来要色香味俱佳、诱人食欲。

    李志军上世纪八十年代生在伊犁,母亲在儿时便跟随父母来到新疆,母亲能做一手地道的新疆饭。其中,最能抓住李志军心的便是拉条子。他说,母亲做的拉条子较餐厅的细些,吃起来不噎人,配菜每次都会选自己最爱吃的芹菜炒羊肉,或者是土豆丝炒肉。“我妈做的拉条子,虽然没有外面餐厅的那种色香味俱全,可就是那种实实在在的家常味,是在任何地方都吃不到的。每次吃完拉条子,她总会为我盛上一碗面汤。她说,这叫原汤化原食,那面汤是外面喝不到的。这么一顿吃下来,那叫一个踏实。”他回想着那种满足感,嘴角露出了笑容。

    前几年,李志军娶了媳妇,生了一个大胖小子,有了自己的小家庭。媳妇不是本地人,不会做拉条子,曾经也学过,可就是做不出母亲的那种味道。“现在我工作忙,我们半个月左右回家一次,妈妈知道我爱吃拉条子,每次我回去,她就赶紧系上围裙去厨房和面,给我做一顿拉条子,我媳妇和儿子也很爱吃。”他说。

    因为有了母亲的味道,家常的拉条子被赋予了一种特殊的情怀。过油肉拌面是每个拌面馆必有的招牌拌面,那也是实打实地抓着伊犁人的胃。过油肉拌面更需要厨师具有高超的功夫,炒出的过油肉,肉片色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。

    “干了体力活,吃上一盘过油肉拌面,下午干得更有劲喽!”从四川来伊务工的高富民爱吃过油肉拌面。他说,自己在伊犁待了快10年,现在回老家1个月,不吃拌面还想呢。
“小时候的烤肉才是真的烤肉”

    “那时候的烤肉是正宗的纯羊肉,片薄、块小、烤透了,刚端上来的烤肉还能听见羊油被烤化的那种声音。肉穿在细细的略带弯曲的铁钎子上,抓着太靠前还会烫手。端到桌上的烤肉,能闻见浓浓的孜然味和辣子面味,那才是真正的烤肉。”郭凯回忆。


 
△烤肉
    今年32岁的郭凯,小时候家住伊宁市汉人街,每隔半个月,父亲就会带他去吃烤肉。“小时候家里条件不好,不是想吃烤肉就能吃的。那时,烤肉摊在路边,每隔几百米就有一个,很方便。我们要上20串烤肉、半个馕,有时候会加些烤肠子、烤羊心,再要上一杯卡瓦斯或者苏兹曼(类似酸奶的一种本地传统奶制品)。我和爸爸随便找个地方一坐,看着浓浓的烟后面,维吾尔族小伙烤着肉,闻着香香的烤肉味,觉得很开心。”郭凯说。

    上初中后,郭凯家搬出了汉人街。由于爷爷奶奶还住在那里,所以,断断续续还去吃过几次汉人街正宗的烤肉。

    “现在啥都进步了,烤肉钎子都是带木头把的,看上去很大气,可再也找不回那时0.5元钱一串的烤肉味了。”郭凯怀念那时的烤肉和简陋而淳朴的烤肉摊。

    如今,腌肉的配方、烤肉的过程已和多年前不一样了,连烤肉炉也变样了,有些大餐厅的烤肉炉看起来气派极了,高高的门头上是各式各样的花纹图案。现在,伊宁市市场上卖的烤肉,普遍块大、肉厚,比较像馕坑肉的感觉,一般每个钎子上有3块瘦肉、1块肥肉,大多卖3元至5元,偶尔也能在一些小巷或者乡村吃到那种片薄、块小,还有些发黑和原始的烤肉。

    一段时间不吃就想的抓饭

    “我爸半个月要是不吃上一次抓饭,得心慌,不夸张。”李研说,自己的父亲对抓饭很执着。

    每逢古尔邦节、肉孜节等节日以及其他喜庆的日子,伊犁的少数民族家里,几乎家家都要做抓饭。做熟的抓饭油亮生辉,味香可口,维吾尔族人把抓饭视为上等美餐。在用肉方面,除了用羊肉之外,还用鸡、鸭、鹅和牛肉。不过,有的抓饭也不放肉,而选用葡萄干、杏干、桃皮等干果来做,称之甜抓饭或素抓饭,同样美味可口。现在,维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”,也就是包子抓饭。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭,在每碗抓饭里放上五六个薄皮包子,把两者合在一起,真是好上加好,锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友,主人才会做这种饭来招待客人。当然,随着长时间民族文化的碰撞与融合,抓饭早已被新疆的汉族普遍接受,是大家日常生活的大众饮食了。


 
△抓饭
    “我妈20岁从外地嫁到伊犁,刚结婚时,我爸说想吃抓饭,我妈愣在那里说什么叫抓饭。现在,她可做得一手新疆饭,抓饭、拉条子、汤面片都拿手,都是我爸培养的。”李研说,她的母亲20岁随其父亲从河南来到伊犁,在这里生活早已习惯了。“切好胡萝卜、皮芽子(洋葱)、姜,把米淘好,把肉切块,接着炒肉……没过一会儿就闻见厨房里飘过来的香喷喷的抓饭味,那是我爸的最爱。我感觉,他闻见那味,心情都好了。”李妍说。

    如今的抓饭,已经是知名度很高的新疆美食了。在旅游旺季,国内外的游客来到伊犁后,都要尝一尝伊犁的特色抓饭。来自北京的游客许先生说:“这里的抓饭真的很地道,在北京也能吃到抓饭,但是那味道远没有这里的纯正,肉也没有这里的实在。”
    烤包子、纳仁、大盘鸡……都有回忆

    伊犁的美食,还有很多没说到,比如外焦里嫩、香喷喷的烤包子,咬一口就往外流油的薄皮包子,带着牧区特色的纳仁,又香又辣又麻的椒麻鸡。说到每一种美食,里面都承载了伊犁人的生活,与从小生长在这里的老伊犁人、因为种种原因留在这里的新伊犁人紧密联系着,与快乐、忧愁、平淡都有关,满满的都是回忆。

△“一把抓”
    川菜、湘菜、粤菜、火锅都好吃,可是唯独抓饭、拌面、薄皮包子、纳仁这些新疆饭,隔一段时间不吃会想,必须得去吃一顿解解馋。不少伊犁人说,也许,这就是家乡的味道,这就是伊犁的味道。


 
△馓子
    外地人说起伊犁的食物,总能用到一个形容词——实在。粗粗的、圆溜溜的拌面吃进去很实在,一串串的烤肉就着馕吃很实在,一粒粒米堆在一起变成香喷喷的抓饭很实在……也许这些美食其中正蕴藏着很多伊犁人的性格,实在。
(伊犁新闻网)

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